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      【香江洋面孔】香港“洋主廚”:西式創(chuàng)新菜融入東方味蕾

      發(fā)布時(shí)間:2023年03月21日 11:37     來源:中國新聞網(wǎng)

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        香港是一座非常國際化的都市,是一座非常包容的城市。我在這里已經(jīng)18年了,這里是我的家。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        我叫理查德·??瞬妓?,我是香港置地文華東方酒店的廚藝總監(jiān),我在香港18年了。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        我喜歡所有的香港食物,我喜歡當(dāng)?shù)氐男〔宛^,也喜歡奢華的中式酒樓,我喜歡粵菜,我認(rèn)為粵菜很棒。當(dāng)我第一次吃點(diǎn)心,它可口的味道、口感和風(fēng)味是無與倫比的。制作的工藝(也是),它不僅是味覺的盛宴,更是視覺的盛宴,一些大廚將它們做得非常漂亮。我喜歡傳統(tǒng)的點(diǎn)心,我喜歡燒麥、蝦餃,我不是太喜歡叉燒包,因?yàn)槲矣X得它太甜了,但我非常喜愛傳統(tǒng)的廣式點(diǎn)心。

        【解說】對(duì)理查德·??瞬妓箒碚f,美食是自己一生的追求。在祖父經(jīng)營的家族餐廳里長(zhǎng)大,他從小就耳濡目染各種烹飪技藝。16歲開始,他輾轉(zhuǎn)世界各地,在多國的知名星級(jí)餐廳工作。18年前,這位荷蘭籍廚師漂洋過海來到香港,吸引他的不僅是這座“美食之都”中琳瑯繽紛的美酒佳肴,還有這座城市東西交融的社會(huì)氛圍。2005年,理查德開始在香港執(zhí)掌這家名為Amber的法式餐廳。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        最初是困難的,18年前香港的市場(chǎng)還很傳統(tǒng)。

        最大的挑戰(zhàn)是因?yàn)槲覀儾⒉皇且患覀鹘y(tǒng)的法國餐廳,直到現(xiàn)在還是這樣,因?yàn)檫@家餐廳是由一位荷蘭大廚創(chuàng)建的,而不是法國大廚。在來香港之前我在三個(gè)不同大洲工作過,所以我思考問題有較為廣闊的視野,因?yàn)閲H化的背景,所以這家餐廳是獨(dú)特的。

        【解說】在全球多國供職的經(jīng)歷讓理查德?lián)碛袕V闊的國際視野和對(duì)文化的快速適應(yīng)和包容能力。經(jīng)過多年的鉆研,他發(fā)現(xiàn),與西方客人相比,東方食客的味蕾對(duì)食物當(dāng)中“鮮”的味覺感受更為敏銳,也更為偏愛。而這種在“酸”“甜”“苦”“咸”基本四味之外的第五種味道,是理查德在此前長(zhǎng)期的西方烹飪實(shí)踐中所沒有接觸過的。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        當(dāng)然(中外烹飪)有很大不同。因?yàn)樵谥惺脚腼冎?,廚師用的烹飪溫度很高,蒸汽很大,西式烹飪不會(huì)使用很多高溫。烹飪的方式也很不同。我學(xué)習(xí)到什么對(duì)中式菜肴來說是重要的,人們喜歡什么,粵菜重視味覺口感,亞洲食客對(duì)于“甜”“咸”的敏感。我想我們現(xiàn)在的烹飪習(xí)慣既保留了原本的個(gè)性,也對(duì)東方食客的愛好進(jìn)行了適應(yīng)。

        【解說】經(jīng)過多年的努力,理查德深入研究東方食客的飲食習(xí)慣,并將傳統(tǒng)法餐進(jìn)行改良,研發(fā)了不少創(chuàng)新菜式。他用來自亞洲的淡水魚取代了腥味較重的歐洲海釣魚,將經(jīng)典法式料理賦予全新的港式詮釋手法,受到食客們的熱捧,也因此收獲了廚師生涯中的不少殊榮。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        為什么我們愛香港,首先它是一個(gè)很友善的城市。我和我的家庭總是感受到香港人的友善。我們?cè)谖覂鹤又挥兴臍q的時(shí)候來到香港,他最初進(jìn)入一間本地的中文學(xué)校學(xué)習(xí),交了很多朋友。香港是一個(gè)非常便利的城市,它擁有全球最好的公共交通系統(tǒng)之一,非常干凈、便利、準(zhǔn)時(shí)、頻繁。

        【解說】閑暇時(shí)間,理查德更喜歡走出繁華城市,步入香港郊野的山山水水中。在他眼中,遠(yuǎn)離喧囂,貼近自然,這一面的香港別有一番風(fēng)味。

        【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

        很多人不知道的是,香港是一個(gè)現(xiàn)代大都市,但同時(shí)它也是一個(gè)綠色的城市,所以出游很容易,這里是全球自然環(huán)境最好的城市之一。對(duì)我來說,遠(yuǎn)離壓力的方式就是來到鄉(xiāng)間,在山間慢跑或者遠(yuǎn)足,登山,這是我在香港生活最愜意的時(shí)光。隨著現(xiàn)在疫情措施的放開,人們可以更多地出游。我真的希望國際旅客能夠重返香港,因?yàn)橄愀凼且粋€(gè)國際大都市,全球旅客在這里享受美食、休閑娛樂,這才是這座城市真正的活力所在。

        記者 范思憶 羅嗣昱 香港報(bào)道

      責(zé)任編輯:【羅攀】

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