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文／邊東子
自從前幾年，北京飯店推出了“開國第一宴”之后，某些餐飲企業(yè)跟風而上，也以“開國第一宴”當炒作的題材。有的淮揚餐廳自命為“國宴餐廳”，有的稱自己的菜單是從國家檔案館中挖來的，有的稱自己的大廚受過當年掌勺師傅的親傳。其中更有人把參加開國第一宴的人物搞錯，對開國第一宴的背景介紹有誤，甚至以營利為目的，有意無意地增刪開國第一宴的菜譜。因此，有必要對當年情景作一番回顧。
該給“開國第一宴”正正名了
1949年10月1日，中華人民共和國中央人民政府在北京飯店設宴，招待參加開國大典的中外貴賓，這個宴會被稱為“開國第一宴”。
中華人民共和國的開國大典是在1949年10月1日下午3時開始，大約在下午5時結束的。夜幕降臨時，新中國的領袖、中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士，社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領，少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍的代表共六百多人聚集在北京飯店的宴會廳，準備為新中國的誕生舉杯祝賀。
世界上著名的飯店不少，可是有幾家辦過開國第一宴？對北京飯店來說，辦如此正規(guī)的大型中餐宴會也是頭一回，重任如山！而且北京飯店過去只有西餐，以法式大餐最為有名。只有在國共合作軍調(diào)部時期，為照顧中共代表團的飲食習慣，當時的經(jīng)理曾經(jīng)從泰豐樓飯莊請來幾位廚師，專為共產(chǎn)黨代表做中餐。但那時，由于種種條件限制，根本沒有舉辦過大型的中餐宴會�，F(xiàn)在要舉辦大型中餐宴會，怎么辦？幸好，在籌備中華人民共和國成立的第一屆政治協(xié)商會議時期，為了讓代表們吃得滿意，北京飯店開設了中餐。那時，政協(xié)代表來自五湖四海，有人喜咸，有人喜甜，有人愛食辣，有人愛吃酸，怎么才能調(diào)好眾人的口味？為此，不僅飯店領導操心，政務院(現(xiàn)在的國務院)典禮局余心清局長還親自出馬，操持此事。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京飲食業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，經(jīng)營情況如何，都在他的腦子里裝著。他都可以如數(shù)家珍，娓娓道來。中國的飲食文化博大精深，世界聞名，僅菜系就有“四大菜系”、“八大菜系”之說。余心清局長和當時的飯店經(jīng)理王韌商量后認為，淮揚菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受。于是決定先引淮揚菜進店。余心清就想到了“玉華臺”。
北京飯店總管成了國宴設計師
“玉華臺”是京城一家有名的淮揚飯莊，原來在王府井附近的錫拉胡同經(jīng)營。在它麾下聚集著一批名廚，他們身手不凡、各懷絕技，以“清蒸鰣魚”“將軍過橋”(又稱“黑魚兩吃”)、“全鱔席”、“紅燒獅子頭”為招牌菜，名滿京城。由于種種原因，玉華臺這時正陷入經(jīng)營困難。余心清局長親自登門，做了許多工作，終于為北京飯店調(diào)來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚。這幾位廚師果然不負眾望，在政協(xié)會議130多人的宴會上，他們烹制的菜肴受到了代表的好評。現(xiàn)在，要舉辦開國第一宴，自然還是要由這幾位廚師擔綱。
舉辦大型宴會如同一場大戰(zhàn)，又如同演奏一部交響樂，需要方方面面的密切配合。因此，就要有一位總指揮，當時稱“宴會總管”，后來又叫“宴會設計師”。這一職務由北京飯店的鄭連富擔任，他長期任宴會總管一職，對業(yè)務非常精通。后來，鄭連富曾榮獲新中國第一位“宴會設計師”的專業(yè)稱號，可稱餐飲業(yè)中的“國寶”級人物。宴會總管對宴會上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進出的通道多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳，都要有周到細致的安排。能執(zhí)掌“開國第一宴”，鄭連福非常激動，剛剛解放，飯店領導就讓他承擔如此重任，這是多大信任�。∷氲浇夥徘�，自己也當過一些大型宴會的主管，可是哪一個宴會比“開國第一宴”更有歷史意義？說句不算是吹牛的話，世界上的宴會主管有多少？那肯定是數(shù)不勝數(shù)，可是操辦過開國盛宴的又有多少？那肯定是鳳毛麟角。
開國第一宴的總廚師長由朱殿榮擔任。那些天，朱師傅的心里真是樂開了花，可是他沒有工夫笑，而是忙個不停。他知道這任務的光榮、艱巨。他做了一輩子菜，為“開國第一宴”烹調(diào)菜肴，那可是頭一遭。
為了辦好開國盛宴，飯店作了周到細致的準備，所有的原料都經(jīng)過嚴格的檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴格的規(guī)定。此外，還臨時擴充了中餐廚房。為了辦好宴會，上上下下擰成一股繩。
宴會開始，樂隊奏起了歡樂莊嚴的迎賓樂曲，中央首長和中外貴賓，包括參加政治協(xié)商會議的代表和各行各業(yè)的代表走進了會場。據(jù)老同志回憶，當時參加宴會的有周恩來、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國家領導人。
開國第一宴，招待的就是農(nóng)民
在開國第一宴上，餐廳的服務員們有著與以往完全不同的感覺。過去，他們是為洋人服務，為達官顯貴服務，為豪商巨賈服務。他們不知看過多少法國女郎、英國紳士、美國大亨、日本軍人，也不知看過多少著長袍馬褂的老爺和西裝革履、揮著“斯蒂克”(手杖的英文譯音，又稱“文明棍”)的假洋鬼子，可是今天卻完全不同，今天參加宴會的有許多是像紅高粱一般樸實的農(nóng)民，像山巖一般堅強的戰(zhàn)士，如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者，是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當家作主的新國家。參加宴會的還有駕駛著戰(zhàn)鷹，同時肩負受閱和保衛(wèi)開國大典雙重任務的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區(qū)的劉善本同志，還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆同志等，他們來不及脫下飛行服，就應朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。
在宴會上，周恩來發(fā)表了熱情洋溢的講話。朱總司令從服務員的手中接過酒杯，向飛行員們祝酒，祝賀他們今天的成功。為了保衛(wèi)開國大典，今天受閱的戰(zhàn)斗機是帶彈起飛的。因為就在前不久，國民黨反動派的飛機轟炸了南苑機場。因此，年輕的中國人民解放軍空軍不僅要完成受閱任務，還要時刻準備和敢于來犯的國民黨飛機作戰(zhàn)，保衛(wèi)開國大典的順利進行。沒有哪個國家的空軍會在開國大典肩負這樣的雙重任務。朱德總司令高興地說：“同志們，今天是歷史性的一頁。我過去是一個軍的總司令，現(xiàn)在不同了，從今天開始，我是陸、海、空三軍的總司令了！”
宴會進入了高潮，員工們也進入了最緊張的狀態(tài)，飯店領導們更是把心懸了起來。宴會的成功與否，就在此時了！
爆料開國第一宴神秘菜譜
鄭連富的組織與安排完美無瑕，六百多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理，服務程序也考慮得周到細致……
不過，飯店領導當時最擔心的還是主菜的烹制，中餐廚房建立不久，條件還比較差，尤其是廚師人手不夠，雖然臨時又從玉華臺飯莊借了兩位，但仍顯緊張。六十多盤菜，要都能達到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題！
為開國盛宴掌勺的幾位廚師，個個身手不凡。孫久富號稱“孫快手”，不但干活精細，動作麻利，而且制出的點心也很有特色。他做的“淮揚湯包”和“火腿江米燒麥”軟糯鮮香，滿兜湯汁，而且從不破皮。僅燒餅，他就能做出四五十種之多，如“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等等。
朱殿榮出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜、辦筵席的過硬本領。他精通淮揚菜的各種技法，代表菜是“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等。
開國第一宴的策劃和實施都是由余心清親自布置，并由楊紹德具體落實的。他們既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的擅長和當時能夠采購到的原料，這個值得載入歷史的 菜譜是：
冷菜四種：五香魚，油淋雞，熗黃瓜，肴肉。
頭道菜：燕菜湯。
熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。
第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒麥、春卷。甜點有：豆沙包、千層油糕。
點心、冷菜可以先做好，但熱菜卻必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌，因此，朱殿榮的“壓軸戲”如何唱，就關系到“開國第一宴”的成敗問題了。
一口大鍋，從此聲名遠播
該上主菜了，卻見朱殿榮抄起一口大鍋來，就是大食堂做“大鍋菜”的那種大鍋，一位正等著上菜的服務員一見，吃了一驚，這不是“開國第一宴”嗎？人們要諷刺飯館的菜不好吃常斥之為“大鍋菜”，可見大鍋做不出美味佳肴來。朱師傅怎么竟然用起大鍋來了，別是忙糊涂了吧！
說時遲，那時快，朱殿榮已經(jīng)把主料投入大鍋中，只見火光閃動、炒勺飛舞，接著下配料、輔料，迅速果斷，都是一次即成，決不拖泥帶水。還不等人們看清，只覺香氣四溢，朱殿榮手下生花，幾百人的菜，一鍋就燒出來了。
那位等著上菜的服務員看得眼花繚亂，一方面佩服朱殿榮，一方面又擔心，用大鍋燒，能做出好菜嗎？他看看其他人，許多人的眼睛里也露出懷疑的神情，他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首長批評起來，問我們這菜是怎么做的，我可怎么說？”
況且，自己負責的那幾桌還有民主人士，其中有好幾位是有名的美食家，糊弄別人可以，想糊弄他們，那是做夢！
服務員們端著一口大鍋做出的幾十盤菜上桌了。那位服務員心想，“到底是一鍋里炒出來的，模樣顏色都一樣，聞著也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味兒�！�
其實，不光是那位服務員擔心，飯店的領導們更擔心。宴會的氣氛非常好，千萬別因為菜沒有做好，影響了這必定要寫進歷史的開國盛宴。
那位服務員先給幾桌民主人士上了菜，然后又給幾桌解放軍高級將領上菜。部隊同志吃宴席如沖鋒陷陣，菜一上桌就進了嘴，評價跟著就出了口：“嗯，味道好極了！到底是大飯店，比我們的灶強多了！”
“那怎么能比，這是世界有名的大飯店！”
“我們小灶的炊事班長以前也是大飯館的名廚師呢！”
可是那位服務員還不放心，他從那些民主人士的桌前經(jīng)過時，又特意留心聽了聽他們對菜的議論：“好！味道極佳，真可謂上品�！�
“依我之見，可稱‘神品’。只不過有一事不明，請各位賜教。宴會規(guī)模盛大，各桌的菜卻是同時上的，不知飯店動用了多少廚師，開了多少灶？”
“北京飯店名廚林立，十幾位廚師同時上灶，不成問題�！�
“可是諸位不妨細看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的？”
“那不可能！除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種‘神品’，那除非是‘神廚’……”
服務員聽到這兒，心里樂了：“朱師傅真有兩下子，一口大鍋能燒出幾百人的菜，而且連美食家都贊不絕口！”
其實這正是朱殿榮的“絕活”——善用大鍋。幾百人的宴會，他都是用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極準。從“開國第一宴”以后，他這一口大鍋更是聲威大振。
看到客人們吃得滿意，北京飯店的領導和員工都非常高興。此時，宴會的氣氛達到了新的高潮，黨和國家領導人與各界來賓互相敬酒，共祝新中國的繁榮強盛。那一夜禮花在夜空綻放，那一夜歡樂在人間播撒，那一夜永遠難忘。
(摘自《北京紀事》)
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