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　　中新網(wǎng)6月19日電　據(jù)西班牙《華新報(bào)》報(bào)道，自2007年下半年以來(lái)，西班牙經(jīng)濟(jì)低靡不振，各個(gè)行業(yè)市場(chǎng)也隨之逐步萎縮。對(duì)于華人企業(yè)來(lái)講，明顯呈現(xiàn)出供過(guò)于求的現(xiàn)場(chǎng)，數(shù)以千計(jì)的中餐館、百元店、食品店，搶奪著有限的市場(chǎng)空間。特別是中餐行業(yè)所面臨著尷尬局面，尤其令人擔(dān)憂。

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，在旅西華人社會(huì)當(dāng)中，華僑華人對(duì)中餐行業(yè)的投資占總投資的60%以上，同時(shí)中餐行業(yè)也為60%以上的華僑華人提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，所以中餐行業(yè)的興衰與否，關(guān)系半數(shù)以上旅西僑胞在當(dāng)?shù)氐纳�存發(fā)展。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，要想使得中餐行業(yè)恢復(fù)90年代鼎盛時(shí)期景象，就得要關(guān)掉一半的中餐館。但是哪一家業(yè)主愿意主動(dòng)關(guān)掉投入大量資金的餐館？誰(shuí)又愿意在經(jīng)營(yíng)餐館十余年之后再改行？同時(shí)，令人不解的是，在傳統(tǒng)中餐業(yè)日漸慘淡之時(shí)，西班牙人經(jīng)營(yíng)的中餐連鎖店“THE WOK”卻如日中天，風(fēng)頭大有蓋過(guò)傳統(tǒng)中餐之趨勢(shì)。據(jù)了解，“THE WOK”廚房員工99%為中國(guó)移民，僅洗碗工、粗洗工之類(lèi)的打雜角色為秘魯?shù)饶厦绹?guó)家移民。為什么同樣的中餐在西班牙人的經(jīng)營(yíng)管理之下，卻能夠在中餐行業(yè)中異軍突起，在中餐市場(chǎng)不景氣之時(shí)偏安一隅？傳統(tǒng)的中餐行業(yè)需要在哪些方面乘除弊端突破局限、尋找更大的市場(chǎng)空間？

　　為此，記者采訪了有著十余年中餐經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗(yàn)的何暉先生。

　　何暉強(qiáng)調(diào)，目前中餐館尤其是中小型中餐館當(dāng)務(wù)之急是增加廚房運(yùn)作的透明度，建立傳統(tǒng)中餐在客戶心目中的信譽(yù)度。中餐制作用料繁多、工序復(fù)雜，衛(wèi)生規(guī)范與原材料的選用問(wèn)題，顯得尤為突出，然而也正是中餐館的一個(gè)軟肋，同時(shí)也是西班牙媒體所關(guān)注的熱點(diǎn)，幾年來(lái)中餐館歷經(jīng)數(shù)次波劫，均因中餐館的食品衛(wèi)生甚至原材料的存放不規(guī)范之類(lèi)問(wèn)題，經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)孛襟w炒做，便掀起軒然大波，所以痛定思痛，餐館的衛(wèi)生包括從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，以及食品衛(wèi)生，還有原材料的選用以及存放問(wèn)題不容忽視，誰(shuí)能夠在這些方面做到令客戶信服，誰(shuí)就贏得了這個(gè)市場(chǎng)。

　　任何美食文化首要條件就是要講究衛(wèi)生，缺少這方面的保障，再美味的佳肴也無(wú)人敢問(wèn)津。而中餐館衛(wèi)生狀況令人堪憂的狀況，絕非一日所至而是日積月累所就。一些中餐館廚房的裝潢常常是因陋就簡(jiǎn)，不太規(guī)范，是封閉式的，沒(méi)有透明度。

　　怎樣做到廚房運(yùn)作透明化？據(jù)何暉介紹，他目前正在自己的餐館試點(diǎn)運(yùn)作。

　　何先生介紹，分隔廚房與餐廳的必須是玻璃等透明材料，顧客在就餐大廳或坐到廚房近處就能看到廚房工作間廚師們工作的情況。

　　這對(duì)廚房的要求就相當(dāng)高了。因?yàn)閺N房的一切設(shè)施都暴露在顧客的面前，廚師們的所作所為都在顧客的眼皮底下進(jìn)行。也就是說(shuō)，廚房得規(guī)范化，廚師們的舉止和操作也必須規(guī)范化。例如最后一遍洗碗水必須清潔無(wú)泡沫，廚房抽煙機(jī)的功率必須大，否則油煙抽不干凈，就會(huì)蔓延到就餐大廳，影響顧客的食欲和身體健康，有些操作必須戴手套，否則顧客看到后就會(huì)覺(jué)得不衛(wèi)生……總之任何弄虛作假，任何不衛(wèi)生的景況都難以蒙混過(guò)關(guān)。

　　至于中餐館廚房運(yùn)作透明化的好處，何先生還談到，首先給人一種全新的感覺(jué)，長(zhǎng)期以來(lái)中餐館的廚房都是封閉的，西班牙客人對(duì)它是不了解的，不了解就會(huì)產(chǎn)生種種猜測(cè)，其中也不乏誤解。廚房透明化后，顧客就會(huì)感到耳目一新，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的菜肴及其制作就有一種新的認(rèn)識(shí)，由認(rèn)識(shí)而產(chǎn)生興趣，有了興趣當(dāng)然就會(huì)常常光顧就餐了，這樣中餐館的顧客就會(huì)不斷增多。其次，促使中餐館廚房改革翻新。隨著中飯館的不斷增加隨著人們生活水準(zhǔn)的不斷提高，人們對(duì)中餐館的要求也在不斷提高。廚房是中餐館的核心部門(mén)，沒(méi)有一個(gè)現(xiàn)代化的規(guī)范化的廚房，中餐館還做什么生意呢？第三能增加西班牙人對(duì)中餐館的信賴。(張良)