北京名餃子館“鴻興樓”自重新恢復(fù)營(yíng)業(yè)以來(lái)，一直興隆不衰。這使我想起北京人最?lèi)?ài)吃的餃子來(lái)。
應(yīng)該說(shuō)，餃子在北國(guó)是極普通的食品。究其歷史總有1000多年了，古時(shí)稱(chēng)為“牢丸”。水餃叫“湯中牢丸”，蒸餃叫“籠上牢丸”。大約在宋代以前，都用這個(gè)名稱(chēng)。宋以后，叫法比較雜亂，又叫“粉角”、“扁食”、“水角”、“煮餑餑”。統(tǒng)稱(chēng)為“餃子”大概已是清末民初的事了。從此，“餃”字便成了這種半圓形帶餡面食的專(zhuān)用詞。用水煮的叫“水餃”，上蒸籠的叫“蒸餃”，用油煎的叫“鍋貼”。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不過(guò)的食品。
“初一餃子，初二面”是北京的老規(guī)矩。清代富察敦崇寫(xiě)的《燕京發(fā)時(shí)記》中記敘京師大年初一的風(fēng)俗云：“是日，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做角而食之，謂之煮餑餑——富貴之家，暗以金銀及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。家人食得者，則終發(fā)大吉�！边@個(gè)風(fēng)俗一直延續(xù)下來(lái)。每至除夕，一家人歡聚一室，和面、刮皮、做餡、包餃兒，說(shuō)說(shuō)笑笑，煞是熱鬧，大年初一的第一餐則一定是餃子。
不僅大年初一，北京人平時(shí)也愛(ài)吃餃子，北京俗諺云：“好吃莫過(guò)餃子�！笨梢�(jiàn)北京人對(duì)餃子的喜愛(ài)程度了。但包餃子卻是一件麻煩的工作，因此北京的餃子館應(yīng)運(yùn)而生，羅布全城，不過(guò)大都不講究花色，供應(yīng)品種一般只有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場(chǎng)季節(jié)，有時(shí)白菜，有時(shí)韭菜，有時(shí)茴香，有時(shí)大蔥。只有“鴻興樓”與眾不同。
“鴻興樓”是以經(jīng)營(yíng)餃子為主的飯莊，當(dāng)年開(kāi)在菜市口，由于餃子花色多，做得好，售價(jià)公道，因之顧客云集。這里的餃子全以手工制作，作工十分精細(xì)。一般餃子館一兩面只捏幾個(gè)餃子，鴻興樓一兩面捏20多個(gè)，餃子有肉餡的、有素餡的、有甜的、有咸的，還有雜色什錦的。要高級(jí)的，餃餡用蝦、用魚(yú)、用雞，顧客點(diǎn)什么，可以供應(yīng)什么。水餃用高湯火鍋，蒸餃用小籠送上，同時(shí)上幾個(gè)小籠，每籠一種或兩種餡。
鴻興樓是山東風(fēng)味的飯館，除供應(yīng)餃子外，也供應(yīng)高檔菜肴，烹調(diào)海鮮為拿手好戲，蔥燒海參，雞茸魚(yú)翅，鍋塌鮑魚(yú)盒，亦不同凡響；酒蒸鴨，醋椒魚(yú)，芙蓉雞片之類(lèi)更是看家本領(lǐng)。
