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      【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

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      【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

      2022年09月01日 09:58 來源:中國新聞網(wǎng)
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        中新社安徽黃山9月1日電 題:徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

        作者 成展鵬

        “聞起來臭,但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開,它的魚肉呈蒜瓣?duì)睿黄黄?,很?xì)嫩很鮮美?!边@是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

        孟秋時(shí)節(jié),安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號(hào)紫云館內(nèi),中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當(dāng)天客滿,20多個(gè)包廂全部點(diǎn)了這道名菜。

      資料圖為8月15日拍攝的臭鱖魚。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 蘇楷澤 攝
      資料圖為8月15日拍攝的臭鱖魚。 中新社發(fā) 蘇楷澤 攝

        走進(jìn)徽菜館,臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認(rèn)為,這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間,可謂香中有臭,臭中有香,香臭適宜,回味無窮。正如人生之苦樂,苦中有樂,樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚,可品百味人生。

        “黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕,應(yīng)該再加上一絕——臭鱖魚,臭得真香?!眮睃S山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。

        “桃花流水鱖魚肥”,鱖魚只有在每年三四月,桃花盛開時(shí),才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時(shí)間長短不一。根據(jù)溫度和濕度的不同,因時(shí)制宜。

        明清時(shí)期,外出的徽商,希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嘗,為了克服食物腐爛變質(zhì)問題,通過腌制和發(fā)酵,對魚進(jìn)行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當(dāng)?shù)靥赜械纳寄就?,并用鵝卵石壓制。

        由此逐漸創(chuàng)造出臭鱖魚這一徽州標(biāo)志性美食,至今有近300年的歷史。

      資料圖為8月15日,在安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號(hào)紫云館內(nèi),中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華展示臭鱖魚。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 蘇楷澤 攝
      資料圖為8月15日,在安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號(hào)紫云館內(nèi),中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華展示臭鱖魚。 中新社發(fā) 蘇楷澤 攝

        鐘少華介紹說,制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制,尤其要控制溫度和濕度,在自然發(fā)酵過程中,溫度高了容易腐爛變質(zhì),溫度低了會(huì)變成咸魚。

        他解釋道:“臭鱖魚的臭,是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后,轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味,與腐爛變質(zhì)的臭味完全不一樣。”

        “臭惡猶美,皆有所以”。實(shí)際上,中國人喜食臭味食物,并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中,就有過一些對臭味食物的描述?!俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的臭鱖魚,體現(xiàn)的是中國人的一種飲食智慧。

        徽菜大師們又對其進(jìn)行了改良,在做法上有了更多創(chuàng)新,推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等,以迎合年輕人的口味。

        “臭到深處方知香”,黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)2021年底發(fā)布的中國徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示:黃山市徽州臭鱖魚年產(chǎn)值約40億元人民幣,帶動(dòng)就業(yè)5萬余人。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、歐美和日本等地,“俘獲”了眾多食客的味蕾。

        鐘少華說,隨著跨境電商的飛速發(fā)展,加之保鮮冷鏈技術(shù)的應(yīng)用,臭鱖魚得以“游”得更遠(yuǎn)。他認(rèn)為,“百年徽菜‘出?!熬翱善凇?。

        如今,鐘少華經(jīng)營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè),年銷售臭鱖魚近百萬條。

        “師道授業(yè),延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚技藝,是我天生的責(zé)任和終生的事業(yè)?!辩娚偃A說。(完)

      【編輯:曹淼欣】
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