傳統(tǒng)月餅為何“香”?中秋至味是“鄉(xiāng)愁”
中新網(wǎng)杭州9月10日電(張煜歡 雷昱兒)“傳統(tǒng)月餅在今天還這么受歡迎,銷(xiāo)量還這么大,我還是感到很自豪的。”走進(jìn)位于杭州市臨平區(qū)運(yùn)河街道的亭趾供銷(xiāo)食品廠,新出爐月餅的香氣撲鼻而來(lái)。廠長(zhǎng)鄧祖如說(shuō),今年的亭趾月餅大受歡迎,每天手工制作十萬(wàn)個(gè)月餅仍有些供不應(yīng)求
中秋佳節(jié),象征團(tuán)圓的月餅不可或缺。記者采訪發(fā)現(xiàn),在長(zhǎng)三角地區(qū),傳統(tǒng)手工月餅在今年依舊備受熱捧,月餅在當(dāng)?shù)夭粌H是酥香的糕點(diǎn),更成為傳統(tǒng)與創(chuàng)新交匯處的文化符號(hào),承載滿(mǎn)滿(mǎn)的鄉(xiāng)愁記憶。當(dāng)歷史與潮流在小小一枚月餅中相融,咬下的每一口,似乎都蘊(yùn)含著傳承經(jīng)典與創(chuàng)新活力碰撞出的絲絲火花。
中秋臨近的日子里,運(yùn)輸月餅的車(chē)輛往來(lái)穿梭于亭趾供銷(xiāo)食品廠門(mén)口,有時(shí)還會(huì)排起長(zhǎng)龍。
“附近的老百姓常說(shuō)一句話,‘中秋節(jié)到了,我們要去亭趾買(mǎi)月餅了’?!编囎嫒缯f(shuō),有的本地企業(yè)已在廠里連續(xù)訂購(gòu)了十多年的中秋月餅,也有在附近工作的外地人將亭趾月餅寄回家鄉(xiāng),給遠(yuǎn)方親人帶去這一中秋味道。
層層起酥的面皮包裹著鮮甜咸香的餡料,一口咬下,糯軟香甜迸發(fā)在唇齒之間……穿過(guò)七十余年風(fēng)雨,這家“老字號(hào)”早已在當(dāng)?shù)鼐用裥闹欣酉码y以磨滅的味覺(jué)印記。
走進(jìn)食品廠,從業(yè)近四十年的鄧祖如與工作人員身著同樣的白色工作服,在生產(chǎn)車(chē)間來(lái)回仔細(xì)巡視著。
“手工月餅看似工序簡(jiǎn)單,也有許多講究。過(guò)程一環(huán)扣一環(huán),稍有不對(duì)味道就不一樣了。”鄧祖如說(shuō),“比如水放多放少,餡料和面皮的配比,甚至面皮包好餡料后留下貼墊紙的小洞的大小,都得花很多功夫?!?/p>
談起月餅原材料中的“奧秘”,鄧祖如也如數(shù)家珍。例如百果餡料的講究之處在于核桃仁,由于機(jī)器挑選無(wú)法完全篩出核桃殼,工作人員就堅(jiān)持純手工挑選核桃仁,有時(shí)還會(huì)進(jìn)行二次挑選。而火腿餡料來(lái)自火腿的知名產(chǎn)地浙江金華,在食品廠中要經(jīng)歷去皮、清洗、切條切丁、拌餡等數(shù)個(gè)步驟,從開(kāi)始配料到完成制作,大約要走七、八道工序。
在保持傳統(tǒng)口味的同時(shí),鄧祖如也會(huì)關(guān)注中式糕點(diǎn)的新趨勢(shì),嘗試市場(chǎng)上的新食材。除了百果、椒鹽與火腿的“老三樣”外,亭趾月餅堅(jiān)持每年推出至少一種新口味,其中不乏榴蓮、香辣牛肉、奶黃等,很受年輕人歡迎。
餡料在變,傳統(tǒng)手工的初心不變?!拔易畲蟮淖非缶褪亲尨蠹夷艹缘冒残摹⒎判?,讓咱們食品廠也成為下一代,下下一代的記憶。”鄧祖如說(shuō)。
在距離亭趾供銷(xiāo)食品廠不遠(yuǎn)的塘棲鎮(zhèn),擁有八十多年人文底蘊(yùn)的“法根糕點(diǎn)”也生產(chǎn)著頗受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的“土月餅”。法根食品有限公司總經(jīng)理李婷介紹,今年中秋其推出了一款富有新意的“法根大月餅”,同樣是純手工制作,餡料包括蛋黃、肉松、麻薯和紅豆沙等年輕人喜愛(ài)的食材。
“我們現(xiàn)在拓展了線上銷(xiāo)售渠道,開(kāi)通了‘直播帶貨’等新形式。線下消費(fèi)主力軍是我們的中老年‘老主顧’,線上的購(gòu)買(mǎi)群體中,年輕人的數(shù)量越來(lái)越多了。”李婷說(shuō),考慮到當(dāng)代人對(duì)健康的追求,其對(duì)傳統(tǒng)的餅皮也做出改良,使其減少甜度的同時(shí)口感更為酥脆,并用“分享裝”形式實(shí)現(xiàn)中秋聚會(huì)的家庭共享。
除了月餅,“法根糕點(diǎn)”的其他產(chǎn)品也與二十四節(jié)氣呼應(yīng),選取塘棲當(dāng)?shù)氐膽?yīng)季食材制作特色點(diǎn)心,在中式糕點(diǎn)的制作中融入道地的傳統(tǒng)文化。
“我們想讓更多年輕人了解中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn),也讓傳統(tǒng)糕點(diǎn)跟著時(shí)代、跟著年輕人,讓每一代人都有屬于自己的味覺(jué)記憶?!崩铈谜f(shuō),還有許多當(dāng)?shù)厝顺鰢?guó)后也還不忘托家人在中秋節(jié)訂上一份傳統(tǒng)月餅。
在多地,不少純手工制作的月餅都與當(dāng)?shù)匚幕兄Ыz萬(wàn)縷的聯(lián)系。
在杭州余杭徑山鎮(zhèn)徑山村,起于唐宋的禪茶文化已在此綿延千年,徑山茶香飄千里,其衍生產(chǎn)品不斷“出新”,當(dāng)?shù)赝瞥霭ú枘z原蛋白、抹茶酵素等多種新式茶點(diǎn)飲品。今年中秋節(jié),徑山鎮(zhèn)新鄉(xiāng)賢、抹香閣民宿主張艷珍推出了一款抹茶口味的純手工月餅,以饗食客。
“我們的抹茶月餅共有抹茶牛油果、抹茶流心、抹茶米月、抹茶核桃米月四種口味,餅皮以淡雅的白色和綠色為主,在造型上融入了點(diǎn)茶器具茶筅等茶文化元素?!睆埰G珍告訴記者,抹茶本就是一種有益身體的食品,以其為原料制成的月餅同樣主打健康和低糖。
除月餅本身,張艷珍在包裝設(shè)計(jì)上同樣不失用心,如盒內(nèi)放置一張印制了徑山千年歷史介紹的硫酸紙,讓人們?cè)谄穱L月餅同時(shí)品味徑山文化故事。
“其實(shí)這款月餅出貨時(shí)已經(jīng)臨近中秋,沒(méi)想到短短兩天就銷(xiāo)售了幾百份?!睆埰G珍說(shuō),希望通過(guò)抹茶月餅讓更多人對(duì)徑山茶從了解到體驗(yàn)再到欣賞,最終使這一傳統(tǒng)文化在更多人心中成為經(jīng)典。
在江蘇江陰,“張慎?!眰鹘y(tǒng)手工月餅制作坊一到中秋節(jié)熱鬧非凡,隨著中秋佳節(jié)的到來(lái),工作人員開(kāi)足馬力制作月餅,這家糕點(diǎn)店也在長(zhǎng)三角地區(qū)開(kāi)出了十多家專(zhuān)賣(mài)店。在上海,“老字號(hào)”光明邨大酒店的檔口前也排起長(zhǎng)龍,一鍋手工翻烤的鮮肉月餅出爐需等30分鐘左右,其經(jīng)典鮮香的口味總能勾起消費(fèi)者記憶深處的味覺(jué)印記。(完)
- 專(zhuān)題:網(wǎng)絡(luò)中國(guó)節(jié)·中秋
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