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      【尋味中華】岐山臊子面:?jiǎn)A一碗“神來(lái)之食” 品千年酸辣之韻

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      【尋味中華】岐山臊子面:?jiǎn)A一碗“神來(lái)之食” 品千年酸辣之韻

      2022年09月29日 09:47 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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        中新社西安9月29日電 題:岐山臊子面:?jiǎn)A一碗“神來(lái)之食” 品千年酸辣之韻

        作者 楊英琦 張一辰

        秦嶺山脈一條線,南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、咸湯面、戶縣軟面、陜北羊肉面……面對(duì)琳瑯滿目的面食選擇,“老陜”陷入“幸福的煩惱”。

      圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        陜西岐山地處關(guān)中西部,是周文化的發(fā)祥地。時(shí)光穿越千年,周朝的文化習(xí)俗、禮儀教化仍凝結(jié)在岐山人的一碗臊子面中,流傳至今。

        將用于祭祀的肉醬加在湯餅中,據(jù)稱是臊子面吃法的雛形。長(zhǎng)期以來(lái),岐山人遵循著古老食俗,將臊子面作為最高禮節(jié)宴請(qǐng)賓客,第一碗潑湯,剩下的上席按次序分食,余湯倒回鍋中,是為“馂余”之意。而今,出于食品安全考慮,禮制早已無(wú)人苛求,但其待客之情仍存。

      圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        “薄筋光,煎稀汪,酸辣香?!贬诫用嫘袠I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)凈寧波告訴記者,這九字形容岐山臊子面最為精準(zhǔn)。

        “面條要搟得薄而光亮,口感筋道,這也象征著我們岐山人通透柔韌的性格?!眱魧幉ń榻B,湯則由紅蘿卜、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。凈菜切丁,“添油加醋”熗炒,加水及其他調(diào)料后成湯?!皽?,且油光紅潤(rùn),才能保證這碗面的口感和溫度?!?/p>

      圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內(nèi)澆入湯汁。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內(nèi)澆入湯汁。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        “‘嘗之酸辣香’。如果說(shuō)湯是岐山臊子面的靈魂,那醋就是點(diǎn)睛之筆。”從事岐山醋產(chǎn)業(yè)的脫宏武稱,純糧食發(fā)酵的岐山醋含有豐富酯類元素,經(jīng)熱油激香,成就了臊子面的鮮美。

      圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內(nèi)加入臊子。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內(nèi)加入臊子。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        “臊子面,不可沒(méi)有臊子肉,其制作關(guān)鍵也在于這勺醋?!泵摵晡涮岬剑瑐鹘y(tǒng)臊子肉以肥肉為主,醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉(zhuǎn)變,臊子肉的肥瘦比例隨之變化,但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

        作為岐山自古宴客的最高標(biāo)準(zhǔn),臊子面也被當(dāng)?shù)厝朔Q作“神來(lái)之食”?!暗覀円龅模前阉I(lǐng)下‘神壇’,送上千萬(wàn)民眾的餐桌。”凈寧波表示,岐山臊子面“眾口易調(diào)”,五色菜品可根據(jù)喜好替換、油鹽等調(diào)味增減隨意而風(fēng)味不改……靈活的制作技藝下,“鄉(xiāng)味”不再囿于鄉(xiāng)間。

      圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內(nèi)食用岐山臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內(nèi)食用岐山臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        “薄如紙,細(xì)如線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈到碗里一窩絲,送到嘴里不用咽?!标兾魅藧?ài)吃面,更會(huì)做面。在陜西,一碗面不僅是果腹之食,它還代表著傳統(tǒng)風(fēng)俗、人情世故。在岐山,臊子面伴隨著當(dāng)?shù)厝顺錾?、考學(xué)、升遷、結(jié)婚,也記錄著他們?nèi)松锏拿總€(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

        歷經(jīng)三代人,俞紅從長(zhǎng)輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷著“守正”的初心,她開(kāi)始嘗試臊子面標(biāo)準(zhǔn)化加工,量產(chǎn)臊子肉、調(diào)料包等美食“配件”。近三十年間,俞紅三間門面的老店發(fā)展至十幾家直營(yíng)店,甚至擁有了專門加工廠。她將“鄉(xiāng)味”送往五湖四海,也使這碗面“走”得更長(zhǎng)、更遠(yuǎn)。

      圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
      圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

        “傳統(tǒng)美食一定要保留本味。我們堅(jiān)持選用本地的糧食、醋與秦椒,就是為了守住這碗面的‘老味道’?!痹谟峒t看來(lái),傳統(tǒng)美食的魅力在于其深厚的文化積淀,傳播“老味道”,也是在傳播家鄉(xiāng)獨(dú)特的人文風(fēng)情。

        如今,岐山臊子面香“飄”海外,俞紅已接洽過(guò)新加坡、美國(guó)、日本等國(guó)際客商,其生產(chǎn)出的“袋裝岐山面”令“鄉(xiāng)味”走出國(guó)門?!鞍l(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食之路雖漫長(zhǎng),但前景只會(huì)越來(lái)越好?!庇峒t信心滿滿。

        近年來(lái),隨著岐山縣致力發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì),岐山臊子面產(chǎn)業(yè)已成為縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支撐。打造原料供應(yīng)基地、研發(fā)即食臊子面產(chǎn)品……2021年,當(dāng)?shù)亍耙煌朊妗苯?jīng)濟(jì)總產(chǎn)值達(dá)到143億元人民幣,從業(yè)人員9.3萬(wàn)人。

        “一碗面五色凈鮮,五味俱全,五臟得以涵養(yǎng),五禮得以展現(xiàn)?!睙o(wú)論是家傳三代的俞紅,返鄉(xiāng)立業(yè)的脫宏武,還是潛心研究臊子面多年的凈寧波,在每一個(gè)岐山人心里,臊子面,“咥”的不僅是“鄉(xiāng)味”,也是一份來(lái)自祖先的悠遠(yuǎn)祝福。(完)

      【編輯:曹淼欣】
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