中新網(wǎng)運(yùn)城1月21日電 題：山西新絳銅火鍋：一鍋納“百味” 圍爐覓年味

　　作者 楊佩佩

　　“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”新絳銅火鍋是山西傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，一鍋可納“百味”。當(dāng)?shù)厝嗽诜昴赀^節(jié)親友相聚之時(shí)，都喜歡圍坐一桌，端上一份熱騰騰的新絳銅火鍋，邊吃邊聊，尋覓著家鄉(xiāng)獨(dú)有的年味兒。

　　新絳古稱絳州，是晉南唯一一座國(guó)家歷史文化名城，位于汾河下游臨汾盆地西南邊緣，小手工業(yè)發(fā)達(dá)，民間有“七十二行樣樣有”的贊譽(yù)。深厚的歷史文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的地理位置，孕育了新絳銅火鍋、豬卷子、生炒面等地方傳統(tǒng)名吃。

　　而新絳銅火鍋的歷史可追溯至明朝時(shí)期。當(dāng)時(shí)，晉南地區(qū)作為商貿(mào)中心，吸引了諸多商客貿(mào)易往來。其中，來自四川和陜西的商客頗多，他們帶來當(dāng)?shù)靥厣你~火鍋，深受新絳人喜愛，便在銅火鍋中加入新絳特色食材，逐漸形成了獨(dú)具地方特色的新絳銅火鍋。

　　當(dāng)?shù)匾患倚陆{銅火鍋門店負(fù)責(zé)人柴海霞表示，新絳人對(duì)銅火鍋有著特殊的情懷，它不僅是一道美食，也承載著童年回憶、家庭團(tuán)聚以及家鄉(xiāng)味道，更是一種文化的傳承，寓意紅紅火火，團(tuán)團(tuán)圓圓。“每逢佳節(jié)，特別是春節(jié)前后，銅火鍋店的生意都特別火爆?！?/p>

　　隨著蛇年春節(jié)臨近，走進(jìn)新絳的一家銅火鍋店，眾多食客前來消費(fèi)，賓客滿座。每張餐桌上都點(diǎn)有一份銅火鍋，爐內(nèi)的火光閃閃，鍋中的食物沸騰，大家圍鍋而坐，大快朵頤，愜意而溫馨。

　　在外地上大學(xué)的王怡然春節(jié)放假回家，便和家人一起到銅火鍋店聚餐?！靶r(shí)候，每年過年的時(shí)候，長(zhǎng)輩都會(huì)在家燒銅火鍋，里面裝有當(dāng)?shù)靥厣巢模苁翘貏e。如今在外上學(xué)，吃過不同地方的火鍋，但就是感覺沒有家鄉(xiāng)的銅火鍋能滿足我的味蕾?！?/p>

　　與川渝火鍋和老北京涮肉不同，新絳銅火鍋并不是涮著吃的，而是采用極具特色的銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁。

　　從事餐飲行業(yè)20余年的胡紅偉經(jīng)營(yíng)銅火鍋15年，在他看來，新絳銅火鍋看似簡(jiǎn)單，卻不僅僅是鋪幾層菜、添幾勺湯那么容易。湯怎么熬、菜怎么放、肉怎么炸，都十分有講究。

　　“火鍋好不好，嘗湯就知道?！焙t偉說，新絳銅火鍋的關(guān)鍵在于湯汁。熬制高湯需要選用豬大骨、五花肉、老母雞，再配以花椒、大料、桂皮、小茴香、辣椒段等香辛料，蔥、姜多放，用以提升鮮味，熬制五六個(gè)小時(shí)后才可使用。

　　菜品的擺放同樣頗有講究。白菜鋪底，放一層豆腐后，撒上貢米碎，再放一層粉條、一層海帶、一層油豆腐，然后撒上一圈姜末，再依次擺放一層丸子、一層馬蓮、一層酥肉片、一層五花肉片。

　　胡紅偉說，一層層鋪在火鍋中，一層一樣，層層加高，寓意步步升高，如此火鍋便裝完了。之后澆上熬制的高湯，在火鍋鍋腹中放入燒紅的木炭，底部的鐵箅子能通風(fēng)供氧，保證炭火燃燒，且鍋內(nèi)總是沸騰狀態(tài)。

　　人們?cè)谑秤玫倪^程中，銅火鍋不斷加熱，湯汁會(huì)慢慢減少，旁邊放一碗老湯，等吃到差不多的時(shí)候，直接添加進(jìn)去。新絳銅火鍋不僅保留了最早木炭火鍋的原汁原味，而且營(yíng)養(yǎng)均衡、鮮香可口。故當(dāng)?shù)孛耖g有“小小火鍋，百味皆嘗”的諺語。

　　如今，新絳銅火鍋是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)餐桌上必不可少的美味，也是無數(shù)游子舌尖上的鄉(xiāng)愁。(完)