中新社蘇州1月23日電 題：舊時(shí)“財(cái)神”堂中宴 傳入尋常百姓家

　　中新社記者 鐘升

　　農(nóng)歷臘月廿四，是中國(guó)南方小年。在“江南第一水鄉(xiāng)”江蘇昆山周莊，可以感受到濃濃的年味。一桌“萬三家宴”被擺上餐桌，眾人在觥籌交錯(cuò)間，向“富財(cái)神”沈萬三求取一年的好運(yùn)勢(shì)。

　　在周莊，“沈萬三”是一個(gè)家喻戶曉的名字。元明之際，他將周莊作為商品貿(mào)易與流通基地，成為江南首富，被后世尊為“文、武、富、義、偏”五路財(cái)神中的“富財(cái)神”。數(shù)百年來，相傳是沈萬三家為招待賓客而制備的“萬三家宴”代代傳承，成為周莊民眾逢年過節(jié)宴席的首選。

　　“萬三家宴”通常包含萬三蹄、紅燒鱖魚、紅燒鱔筒、田螺塞肉、油卜塞肉、湯面筋、農(nóng)家鰻鱺菜、炸金磚八道菜，被稱為“八大碗”。周莊鎮(zhèn)文聯(lián)主席費(fèi)幸林介紹，“萬三家宴”所用食材必須完整，象征“圓圓滿滿”。菜肴要以青瓷大碗盛放，以毛竹筷食用。

　　“傳說明太祖朱元璋到沈萬三家吃飯，故意指著蹄髈問沈萬三這是什么。沈萬三靈機(jī)一動(dòng)說：‘這是萬三蹄’?！痹谏蛉f三故居旁的沈廳酒家，服務(wù)員邊講故事邊送上一只大蹄髈，拉開“萬三家宴”的序幕。

　　江南一帶，高規(guī)格宴席講究以豬蹄髈作為頭等菜。正所謂“蹄子八樣頭”，“萬三家宴”的“C位”就是一份皮紅醬香、甜咸相宜、酥而不爛、肥而不膩的萬三蹄。萬三蹄需選用肥瘦適中的帶皮豬肘，加入黃酒、醬油、桂皮等以古法調(diào)配，經(jīng)過一天一夜的煨煮而成。上桌時(shí)，萬三蹄造型渾圓，傳遞“團(tuán)圓”之意。

　　同樣講究造型的，還有紅燒鱖魚。沈廳酒家廚師長(zhǎng)朱小平說，烹制后的鱖魚，魚頭魚尾需翹起似元寶，寓意“年年有余，招財(cái)進(jìn)寶”。除了紅燒，也可將鱖魚做成蘇式名菜松鼠鱖魚，將鱖魚去骨切花刀，裹上淀粉后入鍋油炸，出鍋后澆上糖醋鹵汁，整條魚外酥里嫩、酸甜可口，狀如松鼠，形色俱佳。

　　“都說我們江南人做菜精細(xì)是‘螺螄殼里做道場(chǎng)’，今天就在螺螄殼里做道菜讓你們嘗嘗。”朱小平從螺殼中挖出螺肉，再加入剁碎的豬腿肉烹制，一道兼有田螺鮮味與豬肉香味的田螺塞肉就完成了。古人所謂的“水陸雙拼”，全在小小的螺殼中。

　　同是塞肉，油卜塞肉卻是另一番滋味。將肉加入調(diào)料剁細(xì)后與蔬菜一起塞入油卜(一種豆制品)中烹飪，入口后，鮮美細(xì)嫩的肉搭配醇香的湯汁，別具一格。費(fèi)幸林說，油卜中的餡料種類并不固定，條件好的人家會(huì)把豬肉換成蝦仁，愛吃素的就塞進(jìn)大白菜，豐儉由人、滋味百變。

　　每當(dāng)農(nóng)家鰻鱺菜上桌，食客往往在一陣翻找后，滿是困惑地詢問：“鰻鱺魚呢？”這時(shí)，朱小平就會(huì)笑著揭曉其中的謎底。春季，周莊人將鮮嫩的菜薹采摘洗凈，腌漬入味后密封盛放。“六十日釀，比肉香來，比鰻鱺還要壯?！背龈缀蟮南滩饲{形色和鰻鱺魚頗有幾分相似，可生食、佐茶，一年四季都是配飯佳品，有“百搭頭”的美譽(yù)。

　　費(fèi)幸林介紹說，“萬三家宴”取材均為當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘氖巢?。因江南人講求“不時(shí)不食”，除了“家有筵席，必有酥蹄”的蹄髈，其他菜肴皆可用當(dāng)季時(shí)令食材替代，譬如大閘蟹、莼菜、鱸魚等，都會(huì)被擺上餐桌。

　　春節(jié)期間，周莊的酒家一天要為來訪的游客做上幾十桌“萬三家宴”。眾人酒足飯飽，到財(cái)神居看一看“搖錢樹”，走一走“財(cái)?shù)馈保幻柏?cái)?！?，祈愿新的一年幸福安康、財(cái)源廣進(jìn)。(完)