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　　◎本報記者 操秀英

　　“道道是硬菜，輕松成大廚”“加熱即食，堂食口感”……近些年，品種日益繁多的預(yù)制菜來到了人們的餐桌。

　　尚待開拓的萬億級藍海市場就在眼前，一些發(fā)展中伴隨的問題也難以避免。預(yù)制菜的發(fā)展，在機遇中伴隨著挑戰(zhàn)。

　　備受消費者和資本青睞

　　預(yù)制菜并非新生事物。資料顯示，預(yù)制菜最早起源于美國，在上世紀40年代萌芽，在60年代開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，并孕育出了全球最大的食品供應(yīng)商——美國西斯科公司。上世紀70—80年代，預(yù)制菜進入成熟期。以每年20%的增速在日本高速發(fā)展，并催生出了日本兩家最大的預(yù)制菜公司——神戶物產(chǎn)和日冷集團。

　　而在我國，預(yù)制菜起步稍晚。上世紀80年代，伴隨著麥當勞、肯德基進入中國市場，干凈菜品直接配送+工廠的供應(yīng)鏈模式才進入國內(nèi)。

　　北京烹飪協(xié)會副會長王云分析，近年來餐飲企業(yè)為降低成本和標準化而大規(guī)模興建的中央廚房推動了預(yù)制菜的快速發(fā)展。“有些中央廚房投資較大，設(shè)備、設(shè)施先進齊全且占用面積大，但是開工不足、運行成本高，預(yù)制菜成為連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能的最佳選擇。”他說。

　　而新冠肺炎疫情則加快了預(yù)制菜走進千家萬戶的速度。“疫情期間堂食不方便，有時候外賣也進不來，而且，現(xiàn)在很多餐館提供的其實也是預(yù)制菜，所以還不如自己買，更經(jīng)濟實惠?！庇邢M者表示。

　　在受消費者青睞的同時，預(yù)制菜更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機，催生了一片萬億級別的藍海市場。據(jù)中國飯店協(xié)會會長陳新華介紹，去年全國預(yù)制菜市場規(guī)模在3500億元左右，今年上半年同比增長約50%，預(yù)計3至5年內(nèi)可以沖上萬億規(guī)模。

　　據(jù)媒體報道，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件。其中，2020至2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。申萬宏源研報數(shù)據(jù)顯示，目前，國內(nèi)共有6.81萬家預(yù)制菜企業(yè)，僅2020年至2021年就新注冊成立了1.7萬家。

　　6月27日，京東集團副總裁馮全普在預(yù)制菜行業(yè)大會上宣布，京東將全力加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并提出了在未來3年打造20個銷售億級預(yù)制菜品牌和打造5個銷售過5億級預(yù)制菜品牌兩個目標。

　　科學(xué)技術(shù)助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　面對一片紅火的預(yù)制菜市場，進行過大量調(diào)研的王云提醒：“相關(guān)企業(yè)最該做的事依然是加強研發(fā)，修煉內(nèi)功，不能被資本裹挾著往前，迷失了方向?！?/p>

　　“如何讓加工后的菜品復(fù)熱后呈現(xiàn)原來的口感，涉及復(fù)雜的食品加工技術(shù)?！蓖踉普f。例如，他曾承擔科技部“十一五”國家科技支撐計劃“大城市現(xiàn)代營養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)示范”項目，該課題涉及的綠色蔬菜烹調(diào)中“酶促褐變”問題目前仍無法解決。

　　此外，王云表示，淀粉的糊化也是食品加工的難題，“還有中國菜肴明汁亮芡這一獨特工藝，是在廚房中獨立烹制后即刻端上桌才有的效果，在預(yù)制菜中就很難實現(xiàn)”。

　　王云表示，他在與科研人員和企業(yè)的溝通中了解到，各菜系中的純?nèi)忸惒穗纫驯容^標準化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類的菜肴，在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點。

　　“預(yù)制菜實際上橫跨餐飲業(yè)和食品加工業(yè)，但這兩個行業(yè)的食品安全標準差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術(shù)難題?！蓖踉普f。

　　在近日召開的2022中國(原陽)預(yù)制菜行業(yè)大會上，河南中大恒源生物科技公司董事長文雁君表示，在確保營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，未來預(yù)制菜行業(yè)將會向風味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?；⒖谖侗驹?、原料標準化和配料標準化等五個方面發(fā)展。而要實現(xiàn)這五個發(fā)展目標，目前，仍面臨著不少的技術(shù)瓶頸，如風味如何保留、如何導(dǎo)入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鮮技術(shù)等。

　　王云建議，預(yù)制菜企業(yè)要積極參與國家應(yīng)急保障工作，努力打造我國預(yù)制菜美食文化，按照不同群體口味加工產(chǎn)品，將具有地方特色、民族特色和鄉(xiāng)村特色的預(yù)制菜推向康養(yǎng)市場、海外市場，讓其成為促進鄉(xiāng)村振興的新動能。

　　“建議預(yù)制菜企業(yè)能夠積極參與國家應(yīng)急保障，按不同群體口味需求生產(chǎn)加工產(chǎn)品，例如康養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游等，甚至海外市場，大家共同努力打造我國預(yù)制菜美食文化，讓其成為促進鄉(xiāng)村振興的新動能。”王云表示。