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      胡麻餅、巴渝荔枝……白居易的人生美食地圖

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      胡麻餅、巴渝荔枝……白居易的人生美食地圖

      2024年12月10日 12:05 來源:北京青年報
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        中唐詩人白居易,字樂天,晚號香山居士、醉吟先生。白居易祖籍山西太原,唐代宗大歷七年(772)正月,生于河南新鄭?!顿x得古原草送別》是白居易年少時備戰(zhàn)科舉考試的習作,也是他的成名之作。

        長安

        充腸皆美食,容膝即安居

        年少時的白居易曾因戰(zhàn)亂和父母在外為官等因素,輾轉(zhuǎn)于越中、洛陽、長安等地。唐德宗貞元二年(787),白居易來到長安,拜訪了當時的名士顧況。顧況看見白居易的姓名,忍不住調(diào)侃他:“米價方貴,居亦弗易?!蹦愕拿纸小熬右住保L安的米價這般貴,想站住腳跟可不容易呀。

        可當顧況看到白居易所寫的《賦得古原草送別》時,不由得被眼前這位少年的才氣所震撼:“道得個語,居即易矣?!蹦軐懗鲞@樣的詩句,想在長安站穩(wěn)腳跟也就不難了呀!

        不過,白居易直到貞元十九年才進士及第,從此走上仕途。白居易擔任過校書郎,還擔任過距離首都長安不遠的盩庢(zhōu zhì)縣的(今陜西省周至縣)縣尉。這時的白居易并沒有把太多心思花在美食上,而是更加關(guān)注人間疾苦。比如,他見到農(nóng)民種植糧食終歲辛勞,卻難得溫飽時,忍不住愧疚萬分:

        今我何功德,曾不事農(nóng)桑。吏祿三百石,歲晏有馀糧。念此私自愧,盡日不能忘。

        ——《觀刈麥》

        唐憲宗元和二年(807),白居易由盩庢縣尉調(diào)任進士考官,他來到長安,后來又進入翰林院成為翰林學士。之后的好幾年,他一直在京城為官。這時的白居易,對于食物并沒有太多要求,反正能填飽肚子的,對他來說便是美味,能容身的地方,就是好的居所:“充腸皆美食,容膝即安居。”

        雖然這一時期,他對于美食的要求不高,但咱們還是可以猜測一下:白居易應(yīng)該特別喜歡長安坊間的胡餅。

        唐朝的餅,類型極其豐富,其中的胡餅是唐人最愛的食物之一。胡餅類似于燒餅,最早由西域傳入,因餅上常撒芝麻等配料,因此也叫胡麻餅。唐朝在各大城市中實行“里坊制”,首都長安被分為一個個方形的居民區(qū),這些居民區(qū)被稱為“坊”。在長安,大大小小的坊有一百多個。各個坊市上,出售胡餅的店鋪難以盡數(shù),但白居易覺得最好吃的,大概是“輔興坊”的胡麻餅。

        江州

        綠蟻杯香嫩,紅絲膾縷肥

        可惜,好景不長。元和十年,當朝宰相武元衡遇刺身亡,白居易上疏主張嚴緝兇手。當時白居易正擔任“太子左贊善大夫”,主要負責輔佐太子。一些朝臣認為白居易多管閑事:這和你有什么關(guān)系。于是,他們想方設(shè)法排擠白居易,不久后,他便被貶為江州(今江西省九江市)司馬。

        年過四十,仕途失意,白居易的心態(tài)發(fā)生了很大變化,曾經(jīng)躊躇滿志的青年變得“恬然自安”起來,他開始更加關(guān)注身邊的人和事兒,還有自己邂逅的那些美食。比如來到江州,白居易發(fā)現(xiàn)江州的魚肉極其鮮美。這不,他在給朋友元稹的信中便提到:“湓魚頗肥,江酒極美?!?/p>

        湓魚即湓江出產(chǎn)的魚兒。湓江又名湓水、湓浦,也就是今天九江的龍開河。它發(fā)源于瑞昌清湓山,匯廬山下流水,經(jīng)湓浦口注入長江。白居易告訴元?。航莸聂~兒鮮肥,美酒更是極美。

        那么,白居易有多愛江州的魚呢?咱們可以從他的詩歌中找到答案。有一年,在九江的春末夏初時節(jié),正在郊游的白居易特意來到湓浦口觀魚:“觀魚傍湓浦,看竹入楊家?!?/p>

        他還向大家解釋道:“湓浦多魚。浦西有楊侍郎宅,多好竹?!睏钫闹褡雍弯云值聂~兒,都給白居易留下了美好的回憶。至于怎么吃才能不辜負這鮮美的魚肉,白居易也給出了答案:“綠蟻杯香嫩,紅絲膾縷肥?!?/p>

        吃魚當然得配上極美的“江酒”?!熬G蟻”是指新釀的米酒還沒過濾時,上面漂浮的綠色泡沫。唐朝人吃魚,喜歡生切,將鮮嫩肥美的魚肉切絲,澆上蘸料,配上那新鮮出爐、沁人心脾的美酒,那該多么令人稱心如意呀。所以,白居易才會心滿意足地表示:“故園無此味,何必苦思歸?”

        除了可口的魚肉,江州的筍也令白居易印象深刻。前頭提到,白居易曾經(jīng)特意前往看竹,可見江州的竹質(zhì)量有多高,所以江州的筍也特別有名。至于筍怎么吃,他頗有心得——將筍放入蒸米的甑中與米飯一起蒸熟,讓春筍的清香與米飯融為一體:“置之炊甑中,與飯同時熟?!?/p>

        白居易之前在京城為官多年,難得吃上一回鮮筍。如今在江州,每天吃著鮮竹筍,感覺連肉也不如吃筍香了:“每日遂加餐,經(jīng)時不思肉。久為京洛客,此味常不足?!币贿叧怨S,白居易還一邊勸朋友:“且食勿踟躕,南風吹作竹?!?/p>

        白居易在江州待了四年多,這幾年雖然事業(yè)不順,但也遠離了權(quán)力漩渦。從他詩中美食來看,他應(yīng)該過得很快活。他在江州認識了許多朋友,比如富商劉十九,他甚至曾和劉十九一起喝著小酒,下著圍棋,直到天明。

        忠州

        奇果標南土,嚼疑天上味

        轉(zhuǎn)眼到了元和十三年(818),白居易被任命為忠州(今重慶市忠縣)刺史,他在第二年到任。

        白居易在京城為官時,曾有一位叫做楊歸厚的朋友,白居易前往忠州為官,楊歸厚正在與忠州相鄰的萬州擔任刺史。白居易途經(jīng)萬州,故友相見,甚為熱忱。這位“楊萬州”不僅設(shè)宴款待,而且還請他品嘗了萬州產(chǎn)的“盧橘”,也就是枇杷:“江果嘗盧橘,山歌聽竹枝?!?/p>

        初到忠州,白居易還有些不太習慣,因為忠州當時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件不理想,下飯菜也少,白居易甚至在寫給好朋友元稹的詩里吐槽過:“旱地荒園少菜蔬?!薄帮埾滦认贪仔◆~。”

        不過,白居易可沒有被簡陋的條件嚇住,他開始自學烹飪技藝,而且還學著制作自己在長安時愛吃的胡餅。隔壁的楊萬州聽說后饞得不得了,白居易趕緊打包給楊大使寄去,還不忘了問上一句:“嘗嘗這味道,是不是和長安輔興坊賣的胡麻餅有得一比?”

        胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使,嘗看得似輔興無。

        ——《寄胡餅與楊萬州》

        白居易在忠州可算有口福了,忠州的下飯菜雖不太合他胃口,可忠州盛產(chǎn)水果,尤其是荔枝。大伙兒可能會奇怪:荔枝是熱帶水果,喜歡濕熱。忠州怎么會有呢?實際上,在唐代,四川以及忠州所在的巴渝地區(qū)曾是荔枝的主產(chǎn)區(qū)之一?!短茋费a》里就提到:“楊貴妃生于蜀,好嗜荔支(荔枝)?!?/p>

        因為四川當時就產(chǎn)荔枝,楊貴妃吃過,才知道荔枝的味道多美。在保鮮技術(shù)不發(fā)達的唐朝,連當年的楊貴妃想要吃上一顆新鮮荔枝都那么不易,更何況白居易呢。如今他來到了盛產(chǎn)荔枝的忠州,怎能不大飽口福。他同樣分享了自己的快樂,給隔壁的楊萬州也寄了些過去,并忍不住夸道:

        早歲曾聞?wù)f,今朝始摘嘗。嚼疑天上味,嗅異世間香。

        ——《題郡中荔枝詩十八韻,兼寄萬州楊八使君》

        白居易還在自己居住的庭院中種起了荔枝:“十年結(jié)子知誰在,自向庭中種荔枝。”聽說楊萬州吃過荔枝后贊不絕口,也想種荔枝,不由得打趣了他幾句:“聞道萬州方欲種,愁君得吃是何年?!?/p>

        白居易是飽了口福,可荔枝極其容易變質(zhì),在當時,連見過荔枝的人恐怕也不多。元和十五年夏天,白居易收到了調(diào)令。為了向大家介紹荔枝,他讓畫工將荔枝的美好形象繪制了下來,并親自為其做序,序的開頭便提到“荔枝生巴峽間”。他還介紹說,荔枝的果實像葡萄一樣聚成簇,核像枇杷,殼像紅色絲綢,膜像紫色薄綢,瓤像冰雪般晶瑩,漿液像醴那樣甜美,又像酪那樣略略帶酸:“大略如彼,其實過之?!贝笾戮褪沁@樣,但實實在在的荔枝比描述的這些還要更好!

        隨后,白居易依依不舍地離開了忠州,回到了闊別五年的長安。

        杭州

        紅袖織綾夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花

        白居易回到長安,先后擔任主客郎中、知制誥、中書舍人等職。但他并沒有在長安待多久。唐敬宗長慶二年(822),白居易上書評論河北的軍事,但他的建議并未被采納,加上當時朋黨之爭日益激烈,白居易對于朝政日漸失望,于是主動要求到外地任職。當年七月,他被任命為杭州刺史,從而開啟了在江南的為官生涯。

        白居易在杭州時,吃飽飯后喜歡閑坐,淺淺地飲上一杯酒,緩緩地彈奏幾曲琴音。他自己淡淡地表示:“誰知利名盡,無復長安心?!贝藭r的白居易,已經(jīng)淡薄了名利之心,對于功名利祿不再留戀,也厭倦了官場的鉤心斗角,主動遠離塵世間的紛爭。隨著年紀漸長,白居易的身體大不如前,在杭州時,白居易大病了幾場,加上公務(wù)繁忙,抑或是杭州令人歡喜的事物實在太多,白居易沒能來得及記下更多與美食有關(guān)的文字。不過,他曾提到,杭州有一種叫做“梨花春”的名酒:“紅袖織綾夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花?!?/p>

        當時杭州當?shù)仫L俗,要趁著梨花綻放時釀造美酒,名曰“梨花春”。也許正是有了名酒相伴,白居易在杭州的日常中,酒出現(xiàn)的頻率更高了。

        白居易在杭州的時間并不長,長慶四年(824)五月,白居易被任命為太子左庶子,分司東都。雖然在杭州待了不到兩年時間,但杭州無疑是最令白居易魂牽夢繞的地方之一,他晚年時回憶起江南時寫道:

        江南憶,最憶是杭州。山寺月中尋桂子,郡亭枕上看潮頭,何日更重游。

        ——《憶江南詞三首·其二》

        蘇州

        粽香筒竹嫩,炙脆子鵝鮮

        唐朝以長安為首都,以洛陽為陪都,分別稱為京師和東都。白居易的新官職為“太子左庶子”,表面上是輔佐太子,可“分司東都”,其實類似于半退休的狀態(tài)。白居易于長慶四年秋天來到洛陽,還在陽城東南隅風光秀麗的“履道里”購買了一所宅子,也許他已打算在這里度過晚年??墒屡c愿違,第二年,他再次被派往江南。這一次,他要去的地方是蘇州。

        人們都說“上有天堂,下有蘇杭”,這話一點兒都不假。白居易喜歡吃魚,這一點他在江州時咱們就知道啦。蘇州的魚,味道可不遜于江州魚,甚至“朝盤鲙紅鯉”。蘇州的魚,可以從早吃到晚?!镑帯?,是魚生的一種稱呼。將新鮮紅鯉魚切成細片,蘸著調(diào)料食用,好不快意。后來,白居易在給元稹的詩中還回憶過蘇杭的魚:“魚鲙芥醬調(diào),水葵鹽豉絮?!?/p>

        水葵即莼菜。用芥醬為新鮮魚片調(diào)味,用豆豉和鹽烹煮莼菜,這些美味,都是白居易關(guān)于江南記憶里的美好碎片。此外,唐朝的蘇州,每年夏至時都有擺設(shè)“夏至筵”的風俗,筵席上會擺上各種好吃的:“粽香筒竹嫩,炙脆子鵝鮮。”

        夏至通常連著端午節(jié),所以正是吃粽子的季節(jié)。在當時的南方,流行一種“筒粽”,即咱們今天所說的竹筒粽。做法大致為用新鮮的嫩竹盛著米,再用寬大的竹葉或蕉葉、粽葉封住竹口烹熟。筒粽清香軟糯,并帶有淡淡的竹香味。還有那烤得香脆的嫩鵝,饞得人直流口水。從字里行間,咱們都已經(jīng)聞到了美食的香氣。

        那時的蘇州“每家皆有酒,無處不過船。”這些熱鬧景象無不映照著姑蘇之繁華。除了好酒好菜,江南的水果也十分不錯,白居易最愛的大概是江南的櫻桃:“含桃最說出東吳,香色鮮秾氣味殊?!?/p>

        “含桃”是櫻桃的別稱。白居易喜歡江南的櫻桃,他覺得江南的櫻桃最好吃,其色澤鮮艷,香氣濃郁,味道也比別處的好。只是,這時的白居易已經(jīng)疾病纏身,唐敬宗寶歷二年(826),五十五歲的白居易離開了蘇州。許多年以后,他回憶起蘇州的日子時寫道:

        江南憶,其次憶吳宮。吳酒一杯春竹葉,吳娃雙舞醉芙蓉,早晚復相逢。

        ——《憶江南詞三首·其三》

        洛陽

        紅粒陸渾稻,白鱗伊水魴

        唐文宗太和元年(827),白居易回到長安,擔任秘書監(jiān)。他穿上了紫色朝服,配上了金魚袋。在唐朝,只有三品以上的官員才能享受紫色朝服與金魚袋的殊榮。秘書監(jiān)是從三品文官,掌管藏書與編校工作。

        第二年,白居易轉(zhuǎn)任刑部侍郎。太和三年,白居易因身體原因,領(lǐng)了一個“太子賓客”的閑職,并回到了洛陽,居住在履道里的宅子中。白居易晚年的大部分時間都生活在洛陽,并在唐武宗會昌二年(842),以刑部尚書的身份致仕。但這并不是他擔任的最高官職,太和九年,他還曾被加封為太子少傅分司東都(正二品),但這只是一個虛銜,類似于榮譽稱號。

        他的待遇本就優(yōu)厚,俸祿也不斷增加,但職位卻清閑安穩(wěn)??梢哉f過得安閑自在,他偶爾參與朋友間的宴會:“凈淘紅粒罯香飯,薄切紫鱗烹水葵。”當時,洛陽附近的陸渾縣盛產(chǎn)紅米。白居易吃著香噴噴的紅米飯,吃著切成薄片的鮮魚肉和莼菜。不由得想起了當年在蘇州的日子,忍不住在宴席上問從蘇州來的客人:“停杯一問蘇州客,何似吳松江上時?!?/p>

        “伊水魴”指流經(jīng)洛陽的洛水中的鯉魚,因為味道鮮美,在當時是一種不可多得的珍味。紅米飯配上伊水魴,每一口都合乎白居易的口味,讓他吃得舒適滿足,稱心如意。

        紅粒陸渾稻,白鱗伊水魴。庖童呼我食,飯熱魚鮮香。箸箸適我口,匙匙充我腸。

        ——《飽食閑坐》

        至于常吃的蔬菜,白居易依然比較喜歡吃筍,此外還有葵菜:“宿雨林筍嫩,晨露園葵鮮。烹葵炮嫩筍,可以備朝餐。”“葵”是一種古老的蔬菜,現(xiàn)代人常將其稱為冬葵、冬莧菜,是古人最常吃的蔬菜之一。

        會昌元年(841)白居易年屆古稀,可他依然喜歡湊熱鬧。寒食節(jié)是我國的傳統(tǒng)節(jié)日之一,清明前后三天分別稱為頭寒食、正寒食、末寒食。在唐朝,人們每到寒食節(jié)還會擺設(shè)寒食宴。白居易在當年參加了多次:“雞毬餳粥屢開筵,談笑謳吟間管弦。”

        寒食宴上必不可少的是甜粥和“雞毬”。有人曾說,雞毬興許是雞肉丸子。但在古代,人們寒食期間禁止用火,吃的也是冷食。雞毬興許不是真正的肉類食品,但其具體形象,現(xiàn)在已難以考證。

        白居易晚年體弱多病,腿腳不靈活了,聽覺和視覺也嚴重衰弱。加上他信奉佛教,吃得總體比較清淡:“午齋何儉潔,餅與蔬而已。”他時不時還要來一段“齋戒”。齋戒期間,既不能喝酒,也不能吃葷。會昌二年,退休的白居易齋戒完畢后,妻子楊氏為他張羅了一桌豐盛的菜肴:

        魴鱗白如雪,蒸炙加桂姜。稻飯紅似花,調(diào)沃新酪漿。佐以脯醢味,間之椒薤芳。

        ——《二年三月五日齋畢開素當食偶吟贈妻弘農(nóng)郡君》

        吃的還是紅米飯,下飯的依然是魚。魚是清蒸的,加上肉桂、生姜等香料調(diào)味。紅米飯上澆上了用動物乳汁調(diào)制的調(diào)味醬,再加上些其他的小菜,并以花椒和薤菜添香。薤,即咱們今天說的藠菜,或藠頭。聞著飯菜香氣,白居易迫不及待地拿起了筷子:“山妻未舉案,饞叟已先嘗?!背灾煽诘娘埐?,看著眼前和自己一樣滿頭白發(fā)的老伴,白居易心生感激,不由得放下碗筷,握緊妻子的手:“偕老不易得,白頭何足傷。”

        會昌六年(846),七十四歲的白居易在洛陽去世,朝廷追贈其為尚書右仆射,即宰相之職務(wù)。與那些美麗的地方“早晚復相逢”的愿望,也成了一種遺憾。

        其實,晚年的白居易,時時回憶起自己年輕時去過的那些地方。他還會回味那些吃過的美食,想起陪伴過自己的好友。比如他曾回想起江州的鮮魚與美酒,追憶起自己在大雪天里呼朋喚友喝小酒的逍遙時光:

        綠蟻新醅酒,紅泥小火壚。晚來天欲雪,能飲一杯無。

        ——《問劉十九》

        文并供圖/邱俊霖

      【編輯:劉歡】
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